Grattez et rincez les moules. Mettez-les bien mouillées dans une large sauteuse avec l’oignon (grossièrement haché), le persil, le thym et le laurier. Couvrez. Faites-les ouvrir 2 à 3 min sur feu vif. Sitôt ouvertes, retirez-les, laissez tiédir puis décoquillez-les.

Pelez et hachez l’échalote. Faites-la revenir 2 à 3 min à la poêle dans l’huile chaude. Ajoutez le jambon coupé en tout petits dés. Mélangez 1 min. Ajoutez 1 c. à soupe de crème, le safran, puis les moules.

Fouettez les œufs à la fourchette. Salez, poivrez. Faites-les cuire à feu très doux ou au bain-marie avec le beurre en fouettant sans cesse. En fin de cuisson, ajoutez 1 c. à soupe de crème.